{ "type": "mediaitem", "identifier": "mediaitem_13625", "subtype": "wmammodularcontent_gkn_news", "title": "Alles over fermenteren", "navtitle": "", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/alles-over-fermenteren", "language": "nl_NL", "sections": [ { "identifier": "pagesection_145298", "title": "GKN Configuratie", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie?pagesectionid=145298&tsobjectid=145298" }, { "identifier": "pagesection_145419", "title": "GKN Menu", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie?pagesectionid=145419&tsobjectid=145419" }, { "identifier": "pagesection_145379", "title": "GKN Footer logo's", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie?pagesectionid=145379&tsobjectid=145379" }, { "identifier": "pagesection_145248", "title": "GKN Footer", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie?pagesectionid=145248&tsobjectid=145248" }, { "identifier": "pagesection_145401", "title": "GKN Footer legal", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie?pagesectionid=145401&tsobjectid=145401" } ], "metadata" : { "id": 19804, "identifier": "mediaitem_13625", "contenttype": "wmammodularcontent_gkn_news", "contenttype_title": "contenttype_wmammodularcontent_gkn_news", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/alles-over-fermenteren", "title": "Alles over fermenteren", "lead": "De reader “Fermenteren: klassieke technieken en nieuwe toepassingen” bevat informatie over de theoretische achtergrond van het fermentatieproces, de geschiedenis & huidige toepassingen van fermenteren, recepten en lesmateriaal voor docenten.", "leadimage": { "source": "https://api.groenkennisnet.nl/upload_mm/5/8/8/cid19804_1757944285232_cid744592_1696861834834_20230222_130605027_iOS.jpg", "width": 4032, "height": 3024, "focuspoint-x": -1, "focuspoint-y": -1, "alternative_text": "" }, "publication_date": "2023-10-13T07:00+02:00", "lastmodified_date": "2025-09-15T13:51+02:00", "expiration_date": "", "tags": [ "Nieuws", "gkn_home", "gkn_onderwijs", "gkn_voeding", "Dutch" ], "copyright": "", "external_id": "", "item_metadata": { "contentsubtype": "Nieuws", "theme": [ "gkn_home", "gkn_voeding", "gkn_onderwijs" ], "related_dossier": [], "keywords": [], "gkn_organization": { "title": "Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/groen-kennisnet-organisatie" }, "author": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/redactie-groen-kennisnet" }, "contactperson": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/redactie-groen-kennisnet" }, "video_header": "", "link_extra_image": "", "subject_abstract": "fermenteren", "target_audience_abstract": "docenten, geïnteresseerden in voeding", "region_abstract": "", "jumplinktext": "" } }, "contents": [ { "area": "main", "title": "Main", "elements": [ { "type": "text", "html": "

De reader Fermenteren : klassieke technieken en nieuwe toepassingen<\/a> is geschreven door hbo-docent Margot Tacken en fermentatie-expert Christian Weij. Vragen als: Wat is fermenteren? Wat doen de micro-organismen (microben) precies in zo’n proces? Waarom doen ze dat? Welke bijdrage kan fermenteren leveren in het verduurzamen van voedselproductie? komen aan bod.<\/p>

Fermenteren<\/h2>

Bij fermenteren zetten micro-organismen (bacteriën, gist of schimmels) een voedingsproduct om een nieuw voedingsproduct dat anders smaakt. Het grote voordeel van dit gefermenteerde product is dat het langer houdbaar is. Veel producten uit ons dagelijks leven zijn gefermenteerd, denk aan kaas, yoghurt, bier, brood, zuurkool en koffie. <\/p>

Micro-organismen (microben) <\/h2>

Fermenteren gebeurt door gist, melkzuurbacteriën, schimmels of azijnzuur bacteriën.<\/p>

Melkzuurbacteriën zijn de meest gebruikte micro-organismen. Er zijn heel veel soorten en types melkzuurbacteriën maar allemaal zetten ze suikers om in melkzuur. Met deze bacteriën kan je kaas, zuurkool, boter en yoghurt maken. <\/p>" } , { "identifier": "element_575531", "type": "modularcontent", "gkn_quote": { "quote_text": "Als docent merk ik dat microbiologie vaak gaat over het doden van ongewenste micro-organismen. En veel minder over het stimuleren van gewenste organismen", "quote_reference": "Margot Tacken, 2023", "quote_image": {"error": "no image selected"} } } , { "type": "text", "html": "

Gist zet suiker om in alcohol. Belangrijke eindproducten van gist zijn bier, wijn en brood. Schimmels worden niet zo vaak gebruikt. Ook een dubbele fermentatie is mogelijk, zoals gebeurt bij azijn. Eerst zetten gisten suikers om tot alcohol, bij de tweede fermentatie zetten azijnzuurbacteriën de alcohol om in azijn.<\/p>

Duurzaamheid<\/a><\/h2>

Een belangrijk voordeel van fermenteren is dat voedsel minder snel bederft waardoor het belangrijk kan zijn bij het verduurzamen van ons voedselsysteem. Drie routes trekken de aandacht: vervangen van dierlijke smaakmakers door plantaardige alternatieven, reststromen verwerken met fermentatietechnieken en fermentatie als energiezuinig verduurzamingsproces (in plaats van bijvoorbeeld drogen). <\/p>" } ] }, { "area": "sources", "title": "Bronnen", "elements": [ { "type": "text", "html": "

Bronnen<\/h2>" } , { "identifier": "element_575535", "type": "modularcontent", "gkzindexmanual": { "title": "", "gkz_content_id": ["1225497"] } } , { "identifier": "element_575536", "type": "modularcontent", "GKZ_searchelementquery": { "gkz_linktext": "Meer over fermenteren vind je in de kennisbank", "gkz_search_query": "https://library.wur.nl/WebQuery/gkn3?q=fermenter*&wq_flt=uitvoercode/id&wq_val=GKN_VOEDING" } } , { "type": "text", "html": "

Meer informatie<\/h2>" } , { "identifier": "element_575538", "type": "modularcontent", "gkzindexmanual": { "title": "", "gkz_content_id": [ "1228429", "632673", "458887", "919151" ] } } , { "identifier": "element_575539", "type": "modularcontent", "gkn_link": { "linktext": "Start-up die landbouwafval omzet met fermentatie wint 4TU Impact Challenge, nieuwsbericht WUR, 13 oktober 2023", "link_url": "https://www.wur.nl/nl/nieuws-wur/show/start-up-die-landbouwafval-omzet-met-fermentatie-wint-4tu-impact-challenge.htm" } } , { "identifier": "element_575540", "type": "modularcontent", "gkn_link": { "linktext": "Fermentatie, voedingscentrum", "link_url": "https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/fermentatie.aspx" } } , { "identifier": "element_575541", "type": "modularcontent", "gkn_link": { "linktext": "Klik hier voor de vakinformatiepagina voor de food professional", "link_url": "", "link_intern": { "title": "Vakinformatie voor de food professional", "url": "/nl/groenkennisnet/foodsector" } } } , { "identifier": "element_575542", "type": "modularcontent", "gkn_link": { "linktext": "Meer nieuws over voeding", "link_url": "/nieuws?filter=gkn_voeding" } } ] }, { "area": "related", "title": "Gerelateerd", "elements": [ ] }, { "area": "content3", "title": "Overig", "elements": [ ] } ] }