{ "type": "mediaitem", "identifier": "mediaitem_601487", "subtype": "wmammodularcontent_gkn_newsmediaitem", "title": "Werken aan de juiste 'bite' van vleesvervangers", "navtitle": "", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Werken-aan-de-juiste-bite-van-vleesvervangers-1.htm", "language": "nl_NL", "sections": [ { "identifier": "pagesection_18334988", "title": "GKN Configuratie", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie.htm?pagesectionid=18334988&tsobjectid=18334988" }, { "identifier": "pagesection_18335139", "title": "GKN Menu", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie.htm?pagesectionid=18335139&tsobjectid=18335139" }, { "identifier": "pagesection_18334944", "title": "GKN Footer logo's", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie.htm?pagesectionid=18334944&tsobjectid=18334944" }, { "identifier": "pagesection_18334966", "title": "GKN Footer", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie.htm?pagesectionid=18334966&tsobjectid=18334966" }, { "identifier": "pagesection_18335177", "title": "GKN Footer legal", "link": "/nl/groenkennisnet/paginasectie.htm?pagesectionid=18335177&tsobjectid=18335177" } ], "metadata" : { "id": 601487, "identifier": "mediaitem_601487", "contenttype": "wmammodularcontent_gkn_news", "contenttype_title": "contenttype_wmammodularcontent_gkn_news", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Werken-aan-de-juiste-bite-van-vleesvervangers-1.htm", "title": "Werken aan de juiste 'bite' van vleesvervangers", "lead": "Nederlandse consumenten vervangen vlees steeds vaker door plantaardige vleesvervangers. De acceptatie van die vleesvervangers hangt samen met smaak en een juiste bite. Je kunt de structuur van vleesvervangers verbeteren met hydrocolloïden.", "leadimage": { "source": "https://api.groenkennisnet.nl/upload_mm/f/b/f/cid601487_shutterstock_145198912_vleesvervanger_soja.jpg", "width": 800, "height": 534, "focuspoint-x": -1, "focuspoint-y": -1, "alternative_text": "" }, "publication_date": "2020-02-15T07:00+02:00", "lastmodified_date": "2021-08-25T16:44+02:00", "expiration_date": "", "tags": [ "Dutch", "news", "gkn_home", "gkn_voeding", "gkn_etalage_kennisbank", "gkn_etalage_home", "GKN2IMPORT" ], "copyright": "", "external_id": "", "item_metadata": { "contentsubtype": "Nieuws", "theme": [ "gkn_etalage_kennisbank", "gkn_home", "gkn_etalage_home", "gkn_voeding" ], "keywords": [], "gkn_organization": { "title": "Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Groen-Kennisnet-2.htm" }, "author": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "contactperson": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "link_extra_image": "", "subject_abstract": "", "target_audience_abstract": "", "region_abstract": "", "jumplinktext": "" } }, "contents": [ { "area": "main", "title": "Main", "elements": [ { "type": "text", "html": "

Sinds 2017 is het aantal verkochte vleesvervangers in de supermarkt met 51 procent toegenomen, schrijft Vers-inspiratie in een artikel<\/a>. Uit marktonderzoek blijkt dat we vlees steeds vaker vervangen door producten gemaakt met bijvoorbeeld witte en bruine bonen, soja, kikkererwten of champignons. Aandacht voor duurzaamheid, de zorg om het klimaat en de eigen gezondheid zijn drijfveren om voor meer plantaardige eiwitten te kiezen. Voor de acceptatie van die vleesvervangers speelt smaak, smaakbeleving of de juiste 'bite' een belangrijke rol.<\/p>

Gelstructuur<\/h2>

Plantaardige eiwitten hebben vaak een minder duidelijke gelstructuur dan dierelijke eiwitten, waardoor ze meer versmeren, zo legt Vers-inspiratie uit. Je kunt de productkwaliteit van vleesvervangers verbeteren door hydrocolloïden toe te voegen. Veel hydrocolloïden hebben sterke gelvormende eigenschappen. Ze kunnen zo de textuur, water- en vetbindende eigenschappen verbeteren.<\/p>

Agar, of veganistische gelatine, is een bekend voorbeeld. Maar er zijn meer hydrocolloïden, zoals methylcellulose, aardappelzetmeel, maltodextrine, carrageen, alginaat en verschillende ‘gommen’, zoals guargom, xanthaan en Johannesbroodpitmeel. In het artikel worden verschillende hydrocolloïden besproken.<\/p>

Gelbolletjes<\/h2>

Carrageen bijvoorbeeld wordt gewonnen uit rood zeewier en kan gebruikt worden om de stabiliteit van het product voor verhitting te verhogen. Er zijn drie soorten carrageen, elk met eigen specifieke eigenschappen. Carrageen kan met calcium reageren en vormt dan een gel. Als je druppels van een carrageenhoudende vloeistof in een calciumbad brengt, kun je zo gelbolletjes maken die je als een soort kaviaar kunt gebruiken.<\/p>

Voor levensmiddelenproducenten openden de verschillende stoffen een wereld van mogelijkheden voor het maken van nieuwe producten. Er liggen veel uitdagingen maar ook nog veel vragen, zo besluit Vers-inspiratie het artikel. Hoe zit het bijvoorbeeld met de interactie tussen die verschillende ingrediënten? Of wat is het effect van zout op de geleringseigenschappen? <\/p>" } , { "id": 18918943, "identifier": "element_18918943", "type": "text", "title": "Lees het artikel uit Vers-inspiratie", "url": "https://edepot.wur.nl/508422", "html": "" } , { "type": "text", "html": "

<\/p>

(Bron foto: Shutterstock<\/em>)<\/p>" } ] }, { "area": "sources", "title": "Bronnen", "elements": [ { "id": 18918947, "identifier": "element_18918947", "type": "list", "title": "Publicaties", "url": "", "items": [ { "item": "Verbeteren van de bite en structuur van vega-producten<\/a>, artikel Vers-inspiratie 2019", "indentlevel": 0 }, { "item": "Hoe krijg je een vezelachtige structuur? : technologie bij het maken van eiwitrijke producten<\/a>, artikel Voedingsindustrie 2019", "indentlevel": 0 }, { "item": "Nieuwe eiwitbronnen als vleesvervangers<\/a>, factsheet Voedingscentrum, juli 2015", "indentlevel": 0 } ] } , { "id": 18918952, "identifier": "element_18918952", "type": "list", "title": "Links", "url": "", "items": [{ "item": "Dossier eiwitbronnen, Groen Kennisnet", "indentlevel": 0 }] } , { "identifier": "element_18918955", "type": "contentitemslist", "title": "Relevante berichten", "mediaitems": [ { "identifier": "mediaitem_600685", "title": "Vleesonderzoekers denken na over vleesvervangers", "contenttype": "wmammodularcontent_gkn_news", "contenttype_title": "contenttype_wmammodularcontent_gkn_news", "link": { "type": "internal", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Vleesonderzoekers-denken-na-over-vleesvervangers-1.htm" }, "lead": "Op een internationaal vleescongres van afgelopen zomer was er niet alleen aandacht voor vleesproductie. Ook werd er in het programma aandacht besteed aan vleesvervangers, duurzaamheid en gezondheidsaspecten van vlees.", "leadimage": { "source": "https://api.groenkennisnet.nl/upload_mm/4/d/5/cid600685_food-3325064_1280.jpg", "width": 800, "height": 578, "focuspoint-x": -1, "focuspoint-y": -1, "alternative_text": "" }, "publication_date": "2019-12-27T07:00+02:00", "lastmodified_date": "2021-08-25T15:58+02:00", "expiration_date": "", "keywords": [ "Dutch", "news", "gkn_home", "gkn_voeding", "gkn_etalage_kennisbank", "gkn_etalage_home", "GKN2IMPORT" ], "item_metadata": { "contentsubtype": "Nieuws", "theme": [ "gkn_etalage_kennisbank", "gkn_home", "gkn_etalage_home", "gkn_voeding" ], "keywords": [], "gkn_organization": { "title": "Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Groen-Kennisnet-2.htm" }, "author": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "contactperson": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "link_extra_image": "", "subject_abstract": "", "target_audience_abstract": "", "region_abstract": "", "jumplinktext": "" } }, { "identifier": "mediaitem_600870", "title": "Lokale peulvruchten als eiwitbron", "contenttype": "wmammodularcontent_gkn_news", "contenttype_title": "contenttype_wmammodularcontent_gkn_news", "link": { "type": "internal", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Lokale-peulvruchten-als-eiwitbron-1.htm" }, "lead": "Een grote uitdaging is duurzaam produceren van voeding. De teelt van peulvruchten heeft tal van voordelen voor de gezondheid, biodiversiteit en milieu. FoodLab Pulses zet zich in om de teelt van peulvruchten in Nederland aantrekkelijk te maken.", "leadimage": { "source": "https://api.groenkennisnet.nl/upload_mm/0/d/d/cid600870_webimage-CBBC9C37-897E-4C29-9E49E1D3BC906981.jpg", "width": 800, "height": 533, "focuspoint-x": -1, "focuspoint-y": -1, "alternative_text": "" }, "publication_date": "2019-11-23T07:00+02:00", "lastmodified_date": "2021-08-25T16:02+02:00", "expiration_date": "", "keywords": [ "Dutch", "news", "gkn_home", "gkn_leefomgeving", "gkn_voeding", "gkn_etalage_kennisbank", "gkn_etalage_home", "GKN2IMPORT" ], "item_metadata": { "contentsubtype": "Nieuws", "theme": [ "gkn_etalage_home", "gkn_etalage_kennisbank", "gkn_home", "gkn_leefomgeving", "gkn_voeding" ], "keywords": [], "gkn_organization": { "title": "Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Groen-Kennisnet-2.htm" }, "author": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "contactperson": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "link_extra_image": "", "subject_abstract": "", "target_audience_abstract": "", "region_abstract": "", "jumplinktext": "" } }, { "identifier": "mediaitem_599743", "title": "Veganistische vleesvervangers beter voor milieu", "contenttype": "wmammodularcontent_gkn_news", "contenttype_title": "contenttype_wmammodularcontent_gkn_news", "link": { "type": "internal", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Veganistische-vleesvervangers-beter-voor-milieu-1.htm" }, "lead": "Veganistische vleesvervangers, producten zonder zuivel of andere dierlijke ingrediënten hebben de laagste milieu-impact, blijkt uit onderzoek. Alleen bij watergebruik waren de vleesvervangers gebaseerd op insecten zuiniger.", "leadimage": { "source": "https://api.groenkennisnet.nl/upload_mm/f/3/8/cid599743_slice-the-tofu-597229_640.jpg", "width": 640, "height": 426, "focuspoint-x": -1, "focuspoint-y": -1, "alternative_text": "" }, "publication_date": "2017-11-11T07:00+02:00", "lastmodified_date": "2021-08-25T14:07+02:00", "expiration_date": "", "keywords": [ "Dutch", "news", "gkn_home", "gkn_voeding", "gkn_etalage_kennisbank", "GKN2IMPORT" ], "item_metadata": { "contentsubtype": "Nieuws", "theme": [ "gkn_etalage_kennisbank", "gkn_home", "gkn_voeding" ], "keywords": [], "gkn_organization": { "title": "Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Groen-Kennisnet-2.htm" }, "author": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "contactperson": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "link_extra_image": "", "subject_abstract": "", "target_audience_abstract": "", "region_abstract": "", "jumplinktext": "" } }, { "identifier": "mediaitem_599442", "title": "Steeds meer vleesvervangers", "contenttype": "wmammodularcontent_gkn_news", "contenttype_title": "contenttype_wmammodularcontent_gkn_news", "link": { "type": "internal", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Steeds-meer-vleesvervangers-1.htm" }, "lead": "Kunstvlees gaat in de toekomst een wezenlijk onderdeel van ons voedsel uitmaken. Over tien jaar zal een groot gedeelte van de consument plantaardig of gekweekt vlees eten. Veel varkenshouders staan er niet bij stil dat dit grote veranderingen voor de sector in zal houden.", "leadimage": { "source": "https://api.groenkennisnet.nl/upload_mm/7/7/a/cid599442_burger-760873_640.jpg", "width": 640, "height": 426, "focuspoint-x": -1, "focuspoint-y": -1, "alternative_text": "" }, "publication_date": "2017-09-22T12:00+02:00", "lastmodified_date": "2021-08-25T14:02+02:00", "expiration_date": "", "keywords": [ "Dutch", "news", "gkn_home", "gkn_dier", "gkn_varkenshouderij", "gkn_voeding", "gkn_etalage_kennisbank", "gkn_etalage_home", "GKN2IMPORT", "gkn_eiwittransitie" ], "item_metadata": { "contentsubtype": "Nieuws", "theme": [ "gkn_etalage_kennisbank", "gkn_home", "gkn_dier", "gkn_etalage_home", "gkn_eiwittransitie", "gkn_varkenshouderij", "gkn_voeding" ], "keywords": [], "gkn_organization": { "title": "Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/nieuwsitem/Groen-Kennisnet-2.htm" }, "author": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "contactperson": { "title": "Redactie Groen Kennisnet", "url": "/nl/groenkennisnet/persoon/redactie-groen-kennisnet.htm" }, "link_extra_image": "", "subject_abstract": "", "target_audience_abstract": "", "region_abstract": "", "jumplinktext": "" } } ] } , { "type": "text", "html": "

<\/p>


<\/p>" } ] }, { "area": "related", "title": "Gerelateerd", "elements": [ ] }, { "area": "content3", "title": "Overig", "elements": [ ] } ] }